2019年10月18日 (金)

昆布のダシが海の中では出ないのはなぜ？

この差って何ですか？

毎週火曜よる７時～

料理に欠かせない、美味しい昆布のダシ。昆布は水にさらすだけでダシが出てきますが、海の中ではダシが出ることはありません。一体なぜでしょうか。

生きているからダシが出ない！

昆布のダシが海の中では出ないのは、昆布が生きているから。

昆布のダシの旨味成分はグルタミン酸などのアミノ酸で、昆布の細胞の中に含まれています。

アミノ酸は、昆布が生きていくためにとても大切な成分。だから、昆布が生きている間は細胞によって体内に閉じ込められていて、外に出ないようになっています。

昆布のダシが海の中では出ないのはこのためです。
実際に、昆布のまわりの水を採取して調べてみても、旨味成分は一切含まれていません。

しかし、昆布は海から引き揚げられると死んでしまい、細胞のガードも壊れます。その結果、生きている間は中に閉じ込められていたアミノ酸が外に出られるように。
水にさらせば簡単に旨味成分が出てくるようになり、料理のときは、簡単にダシを取ることができます。

昆布のダシが海の中で出ないのは、昆布の細胞が生きていて、旨味成分を閉じ込めていたからでした。